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marted́ 27 giugno 2017

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MONITORAGGIO INFESTANTI: sistema HACCP

haccp

Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici

Potenzialmente negativi, siano essi biologici, chimici e fisici, che sono riconducibili al processo o al prodotto che si sta esaminando e che potrebbero incidere negativamente, qualora si manifestassero, sull’integrità dell’alimento in questione.

Principi del Sistema HACCP

1- analisi dei punti critici;
2- determinazione dei punti critici di controllo;
3- determinazione dei limiti critici;
4- determinazione del sistema di monitoraggio;
5- determinazione delle azioni correttive;
6- determinazione delle procedure di verifica;
7- determinazione del sistema di gestione della documentazione.

Pericolo

Per PERICOLO si intende qualsiasi fattore o condizione che può potenzialmente provocare un evento negativo per la salubrità e/o l’accettabilità microbiologica, chimica o fisica del prodotto destinato al consumo umano.

Pericoli

Possono originare da svariate fonti:
- materie prime, componente della ricetta;
- ambiente di manipolazione;
- modalità produttive;
- materiali di imballaggio.

Consiste in una contaminazione di natura: biologica, chimica e fisica.

Rischio

Per RISCHIO si intende la probabilità che sia raggiunto il livello potenziale di contaminazione per la salubrità e/o l’accettabilità microbiologica, chimica o fisica del prodotto destinato al consumo umano.

Punto Critico

Per PUNTO CRITICO si definisce un qualsiasi punto, passo o procedura in corrispondenza del quale è possibile che si determini una contaminazione del prodotto.

Punto Critico di Controllo (CCP)

Per PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP) si definisce un qualsiasi punto, passo o procedura in corrispondenza del quale sia possibile approntare un controllo (monitoraggio) al fine di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per l’integrità del prodotto

Analisi del Pericolo

L’Analisi del pericolo è una raccolta di informazioni e dati relativi al processo, all’impianto di produzione, al prodotto per valutare l’impatto di vari fattori sulla sicurezza del prodotto stesso.

Per MONITORAGGIO si intende una sequenza pianificata e documentata di misurazioni e/o osservazioni dei fattori significativi per la prevenzione o il controllo dei pericoli, il cui scopo è di: - valutare il rispetto dei limiti critici (CCP sotto controllo); - produrre un’accurata serie di registrazioni e documenti.

Monitoraggio

Per MONITORAGGIO si intende una sequenza pianificata e documentata di misurazioni e/o osservazioni dei fattori significativi per la prevenzione o il controllo dei pericoli, il cui scopo è di: - valutare il rispetto dei limiti critici (CCP sotto controllo); - produrre un’accurata serie di registrazioni e documenti.

Limite Critico

Per LIMITE CRITICO si intende il valore massimo del Rischio tollerabile che consente di garantire la sicurezza di un prodotto alimentare.

Azione Correttiva

Per AZIONE CORRETTIVA si intendono i provvedimenti correttivi che dovranno essere adottati ogni qualvolta il monitoraggio evidenzi il superamento dei limiti critici stabiliti

Criteri di Valutazione

La valutazione delle possibili infestazioni è stata intesa quale:
- individuazione dei possibili Punti Critici o fonti di pericolo per la salubrità degli alimenti e/o l’accettabilità microbiologica, chimica o fisica del prodotto destinato al consumo umano;
- identificazione prodotti alimentari o processi produttivi potenzialmente esposti al rischio di contaminazione;
- quantificazione, ove possibile, dell'entità del rischio in base alla probabilità di contaminazione e i danni che presumibilmente ne potrebbero derivare.

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